Valérie Radou

La puissance du turbot et le millésime d’exception

Pour accompagner le millésime 2009 du Dom Ruinart Blanc de Blancs, Valérie Radou, qui officie dans les cuisines de la maison champenoise, nous livre le pas à pas d’une recette créée pour le dernier descendant de la famille Ruinart à avoir dirigé la Maison.

Valérie Radou revisite une recette chère à la plus ancienne maison champenoise pour le jubilée de son Blanc de Blancs millésimé. © Ruinart / Nathalie Carnet

Fin septembre 2020, à la faveur d’une brève inspiration d’air pur entre deux confinements, la maison Ruinart conviait les médias à un déjeuner de presse au Yacht Club de Monaco, afin de présenter le nouvel écrin de ses flacons : l’étui seconde peau, une gangue de papier 100 % éco-conçue, et au design épuré inspiré des crayères où mâture le nectar pétillant. à cette occasion, un accord mets et vin de champagne était proposé aux convives. Exit, l’apéritif et le dessert : de l’entrée au plat de résistance, il est en effet possible, et fameux, de dîner ou de déjeuner au champagne, dès lors que le chef maîtrise les subtiles connivences d’arômes et de saveurs nécessaires à cette opération de funambule.

« Un été idéal en Champagne »

Le chef Valérie Radou, qui officie à la Maison Ruinart, à Reims, excelle à marier les plats salés à la douceur des fines bulles, aux notes dorées d’agrumes, de biscuit et de craie.

Pour le lancement du nouveau millésime de Dom Ruinart Blanc de Blancs (2009) et la célébration du jubilée de cette cuvée d’exception, nous vous proposons ici son turbot au fenouil, réinterprétation d’une recette créée pour Bertrand Mure, dernier descendant de la famille Ruinart à avoir dirigé la Maison.

Le plat dialogue à merveille avec un millésime 2009 exceptionnel, solaire, frais, charnu et croquant, composé de chardonnays grands crus (Cramant, Avize, Chouilly & Le Mesnil‑sur‑Oger, Sillery) et fruit d’ « Un été idéal en Champagne » selon Frédéric Panaïotis, chef des caves Ruinart.

Aux fourneaux

Turbot au fenouil à déguster avec le Dom Ruinart Blanc de Blancs, millésime 2009

4 portions de turbot

80 gr d'échalotes ciselées

250 gr de fenouil

4 mini-fenouils bulbes

Citron confit en haché

25 cl champagne

12 cl fumet de turbot

20 cl crème liquide ou mascarpone

Pousses de fenouil

Citron séché

Huile d’olive

Sel, poivre

Beurre

Beurre clarifié

Le turbot de Bertrand Mure, accompagne idéalement l'exceptionnel millésime 2009 du champagne Dom Ruinart Blanc de Blancs. © Ruinart / Nathalie Carnet

Mini-fenouils

Cuire entiers dans une eau salée, garder le jus de cuisson. Rafraîchir les mini-fenouils dans une eau glacée. Egoutter et couper chaque mini-fenouils en 2.

Risotto de fenouil

Tailler le fenouil en fine brunoise.

Faire suer les échalotes ciselées dans un sautoir avec de l’huile d’olive, ajouter le fenouil et faire suer sans coloration, déglacer au champagne, faire réduire, mouiller avec l’eau de cuisson des mini-fenouils, saler.

A mi-cuisson (10 minutes), ajouter le citron confit.

Rectifier l'assaisonnement, ajouter le jus de citron si besoin.

Sauce champagne

Faire suer les échalotes émincées dans du beurre, déglacer avec le champagne, réduire au 3⁄4, ajouter le fumet de turbot, réduire à demi et ajouter la crème, laisser cuire à petits bouillons, jusqu’à consistance.

Filtrer et émulsionner.

Ajouter du champagne au moment de l’envoi.

Cuisson du turbot

Dorer à la poêle avec le beurre clarifié et l'huile d’olive et finir au four (à cœur).

Dressage

Colorer légèrement les mini-fenouils dans une poêle avec de l’huile d’olive.

Réchauffer le risotto de fenouil en liant avec un peu de crème ou mascarpone.

Dresser le risotto au centre, verser la sauce émulsionnée autour, poser le turbot sur le côté droit, les mini-fenouils sur le côté gauche, en les intercalant avec une tranche de citron séché et une pluche de fenouil

Florent Pietravalle, chef de la Mirande, à Avignon, s'essaie cet été à un exercice particulier : livrer une interprétation culinaire de l'exposition de David Shrigley à la Collection Lambert.

La Mirande : Art & Ruinart en Provence

Proposé dans le cadre du programme Food for Art de la Maison Ruinart, cet accord met et vin de champagne sera servi dans les sous-sols du restaurant étoilé, non loin de sa champignonnière privée.

Inaugurée aujourd’hui même, l’exposition « Avant que la pelouse ne se venge » consacrée à David Shrigley, s’invite entre les murs de la Collection Lambert tout l’été. Mécène de ce temps fort culturel, Ruinart y montre Unconventional Bubbles, une série d’œuvres du plasticien britannique inspirées de son regard sur les cuvées, réalisées sur commande l’an dernier.

Comme un écho gourmet à cet événement, la maison champenoise initie à la même période, également dans la Cité des Papes, son programme Food For Art. L’ambition de ce rendez-vous est de faire entrer en résonnance art et expérience culinaire inédite.

Pour composer cette dernière, la maison Ruinart s’est rapprochée de Florent Pietravalle, œuvrant à la Mirande. Depuis sa participation à l’émission Top Chef en 2012, ce chef s’est illustré par son approche durable de la gastronomie, qui lui a permis de décrocher un macaron, ainsi qu’une étoile Verte au célèbre guide Michelin. Florent Pietravalle pousse si loin le concept du localement sourcé, qu’il a transformé une cave de son établissement en champignonnière privée : les pleurotes qui y poussent sont ensuite servies dans son restaurant. C’est précisément dans les sous-sols de la Mirande que le chef a aménagé une table d’hôtes de dix convives pour Food for Art. Cinq fois dans l’été, après une découverte de l’exposition, il y proposera une réinterprétation culinaire du travail de David Shrigley. Un surprenant menu en six services, accordé aux vins de la maison Ruinart, pour une poignée de privilégiés.

Jessica Engel